¿Qué es el enranciamiento?

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor y olor desagradable.

Las grasas y los aceites de los alimentos al permanecer en contacto con el aire, la humedad y una temperatura media durante largos periodos de tiempo sufren cambios en su naturaleza química y en sus características organolépticas. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.

¿Qué tipos de enranciamiento existen?

Existen dos tipos de enranciamiento:

• Enranciamiento hidrolítico o lipolítico: proceso en el que se produce la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) o a la accion de ciertos microorganismos presentes en el producto.
  
  
• Enranciamiento oxidativo: proceso en el que lleva a cabo la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados formando peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular.

¿Qué condiciones aceleran el enranciamiento?

El enranciamiento oxidativo puede verse acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, etc. Por lo que es aconsejable realizar una buenas practicas de conservación de los frutos secos para alargar su vida útil.

¿Cómo determinar si los frutos secos se encuentran rancios?

Una de las partes mas importantes para la comercialización y consumo de los frutos secos es que éstos presenten un sabor optimo, para ello es necesario conocer:

• % de humedad: el contenido de humedad de los frutos secos tras su procesado debe ser bajo; por lo que una humedad alta puede propiciar un enranciamiento acelerado del producto, además se puede producir la proliferación de microorganismos.
  
  
• Índice de peróxidos: el contenido de peróxidos que presentan las grasas o aceites de los frutos secos aporta información sobre el estado de los mismos. Un valor elevado de peróxidos es un indicador de que el producto está rancio y por lo tanto no será apto para el consumo.
  
  
• Índice de acidez: es un parámetro muy utilizado para conocer la calidad de los aceites. Un valor muy elevado de acidez será indicación de la mala calidad de éstos.